ЖЕПЛІНСЬКА М. М.

Сортировать по умолчанию названию
  • ОТРИМАННЯ ЕКСТРАКТУ ІНУЛІНУ З СУШЕНОГО ТОПІНАМБУРА

    Функціональні продукти харчування та напої – це натуральні продукти, збагачені або збалансовані біологічно активними компонентами, які мають потенціал для поліпшення здоров'я або зменшення ризику захворювань. Інулін в збагачених продуктах харчування і напоях покращує роботу шлунково-кишкового тракту і поліпшує всмоктування кальцію і може впливати на фізіологічні та біохімічні процеси, які сприятливо впливають на ліпідний обмін, що призводить до зниження ризику багатьох захворювань, включаючи серцево-судинні 1. Основними джерелами інуліну, які використовують в харчовій промисловості є цикорій і топінамбур. Порошок топінамбура з високою концентрацією інуліну, який виробляється з місцевих сортів, містить всі розчинні у воді компоненти - білки (15-18% ), вуглеводи (62-62%), у тому числі інулін (50-60% ), K (400- 500 мг на 100 г), P (70-75 мг в 100 г), вітаміни, ліпіди і волокна, тим самим збільшуючи його функціональне значення. Екстракт інуліну може бути використаний як пребіотик, інгредієнт в хлібобулочних виробах, а також функціональних напоях, тому метою даного дослідження було отримання сиропу інуліну з топінамбуру та оцінка його стабільності в яблучному соку. Для проведення дослідів використовували топінамбур сорту «Київський білий», урожаю 2013 року, свіжовичавлений яблучний сік, сортів Лазурне, Білий налив, Апорт. Для проведення експерименту екстракт інуліну був отриманий двома шляхами - з сухих або вологих бульб топінамбура: 11 г сухої речовини суспендується в 400 мл води і перемішують при 50 ° С протягом 4 годин. Суха стружка в якості сировини виявилася більш зручною, так як майже всі вуглеводи були вилучені. Використання з сухої стружки забезпечило в 1,57 раз більш високий вміст інуліну, ніж від вологої стружки. Шляхом визначення концентрації вуглеводів інуліну в екстракті, натуральному яблучному соку, а також їх суміші встановлено, що інулін (5%) в яблучному соку добре зберігається протягом 10 днів при температурі +4°С. Для отримання інулінового сиропу, екстракт топінамбуру концентрували на вакуумному випарнику при 80° С протягом 5,5 годин або при 100°С протягом 2 годин. Було встановлено, що кипіння забезпечує більш ефективне випаровування: після вакуум-випаровування вихідного зразка з 409 г її концентрували до 61 г , у той час як при кип'ятінні - до 38 г. Важливо, що інулін, не було втрачено в процесі випаровування. Що стосується вмісту від загального обсягу вуглеводів, він трохи знизився під час кипіння. Це може бути пояснено реакцією Майєра, як вміст меланоїдинів у при використанні вакуумного способу становив 32,5 мг, але в кип'яченій воді - 41,0 мг. Таким чином встановлено, що сушений концентрат топінамбура може використовуватися для виробництва сиропу інуліну, який можна вводити в напої, печиво, йогурти, морозиво, десерти, як функціональний інгредієнт. Кип’ятіння забезпечує більш концентрований сироп інуліну і більше економії часу, ніж процес випаровування у вакуумі. Подальші дослідження повинні підкреслити формування реакції Майєра, при переробці і повинні оцінити значимість для зберігання змінних умов на якість і поживну/функціональну цінність напою.

    Переглянути
  • ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТОВОЇ ОЛІЇ В ЯБЛУЧНО-МОРКВЯНОМУ ПЮРЕ

    Використання амаранту з метою оздоровлення обумовлено його унікальним складом, що включає велику кількість біологічно активних речовин, замінних і незамінних амінокислот, мінералів, мікроелементів тощо. Найбільша цінність амарантової олії полягає в наявності в її складі особливої форми вітаміну Е, що має високу активність, та сквалену, який відомий як активний компонент печінки акули і має високу антиоксиданту дію (в амарантовій олії його більше в 4 рази). З біохімічної точки зору сквален є природним ненасиченим вуглеводом, але для стабільного його стану необхідні атоми водню. Ось чому сквален називають «вітаміном кисню». Саме нестача кисню в організмі веде до передчасного старіння і розвитку пухлин. Достатня кількість сквалену в організмі сприяє омолодженню клітин і бореться з вільними радикалами [1]. Мета нашої роботи полягала в додаванні амарантової олії до яблучно- морквяного пюре з метою збагачення корисними властивостями амаранту. Пюре було приготоване з яблук сорту Антонівка та моркви сорту Нанська. В зразки вносили різну кількість амарантової олії, що складала від 1% до 5 %, витримували протягом 5-12 днів при температурі +4 С і визначали кислотне число. Паралельно було досліджене пюре без додавання олії, а також чистий зразок амарантової олії. Для порівняльної характеристики фізико-хімічних властивостей аналогічні досліди проведені з соняшниковою олією. Аналізуючи дані експериментів (рис.1, 2), робимо висновок, що чисті зразки олій протягом 12 днів зберігання не змінили значення кислотного числа, в той час як контрольний зразок яблучно-морквяного пюре збільшив значення кислотного числа вдвічі, тобто зразок окислився. Досліджуючи експериментальні зразки з амарантовою і соняшниковою оліями, можна спостерігати, що в зразку з амарантовою олією на початку кислотне число збільшується втричі, порівнюючи з соняшниковою, і залишається стабільно високим протягом 12 днів зберігання. Ці значення кислотного числа амарантової олії не змінюються від кількості внесеної олії і складають при додаванні 1 % - 6,2 мг КОН/г через 12 днів зберігання - 12 мг КОН/г; при додаванні 2 % - 6 мг КОН/г через 12 днів - 12 мг КОН/г; при внесенні 3% - 6,2 мг КОН/г через 12 днів - 12 мг КОН/г; при 4 % -5,7 мг КОН/г через 12 днів - 12 мг КОН/г; при 5% - 6 мг КОН/г через 12 днів - 12 мг КОН/г. Маючи велику кількість гідроксильних груп, і проявляючи високі антиоксидантні властивості, що активізуються при взаємодії з водою, яка є в яблучно-морквяному пюре, кислотне число в зразках амарантової олії різко збільшується і залишається високим, в порівнянні з соняшниковою. Додавання амарантової олії, в порівнянні з соняшниковою, свідчить про наявність сквалену, що залишається активним протягом тривалого часу зберігання і вказує на високу антиоксидантну активність даного продукту.

    Переглянути
  • ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ЕКСТРАГУВАННЯ ЦІЛЬОВИХ КОМПОНЕНТІВ З ЛІКАРСЬКОЇ СИРОВИНИ

    Статистичні дані свідчать про значні недоліки в харчуванні широких верств населення. Зменшилося вживання найбільш цінних продуктів - молочних, овочів і фруктів, риби та м'яса - у поєднанні зі зростанням частки хлібобулочних виробів та картоплі у раціоні. Поряд з цим встановлено, що збільшення вживання продуктів, що піддаються технологічній переробці, консервуванню та тривалому зберіганню, веде до дефіциту есенціальних (незамінних) нутрієнтів в організмі людини. Як наслідок, раціон сучасної людини має у середньому достатню енергетичну цінність, але не забезпечує рекомендовані фізіологічні норми вживання вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, харчових волокон та ін. І це, зважаючи на те, що в умовах нервово- психологічного навантаження, впливу несприятливих чинників довкілля та виробництва, потреба людини в мікронутрієнтах, як у важливому захисному чиннику, істотно зростає. Останнім часом значно зросла увага до визначення і використання нетрадиційної сировини для виробництва консервованих продуктів. До такої сировини можна віднести і екстракти з лікарських трав, а саме екстракти зі звіробою і подорожника. На території нашої держави такі лікарські трави є досить поширеними. Мета роботи полягає в дослідженні процесів екстрагування з лікарської сировини цільових компонентів – біологічно-активних речовин та додавання таких екстрактів до яблучного соку і отримання продуктів оздоровчо-профілактичного призначення. В своїй роботі подрібнену сировину заливали водою, збільшуючи температуру суміші від 20 до 80 ºС, визначаючи через кожні 10 хвилин вміст РСР в екстрактах зі звіробою і подорожника. Було втсановлено, що збільшується вміст сухих речовин від 1,0 до 3,8 одиниць для подорожника і від 1,0 до 3,0 одиниць для звіробою. Для обох видів лікарської рослинної сировини уже після 70 0С не відбувається збільшення вмісту РСР в екстрактах. Тому свої подальші дослідження з екстрагування БАР із подорожника і звіробою здійснювали при температурах 50-70 0С, змінюючи при цьому тривалість процесу. Дослідження по зміні вмісту РСР в екстрактах зі звіробою і подорожника залежно від температури екстрактів показали, що найкращі результати з вилучення БАР із лікарської рослинної сировини отримані при температурі суміші екстрагуюча речовина – екстрагент, що дорівнює 80 ºС ( вміст РСР 3,7% при екстрагуванні з подорожника і 3,4% при екстрагуванні зі звіробою). Підвищення вмісту РСР в лікарській сировині вже після 35 хвилин не спостерігається. Не суттєво відрізняються результати по вмісту сухих речовин для подорожника при t=60 ºС, а ось, що стосується звіробою, то порівняно з t=70 ºС вміст РСР в екстракті із звіробою при температурі 60 ºС менше на 0,75 одиниць. Екстрагуюча речовина – екстрагент з температурою 50 0С дозволяє вилучати з подорожника 2,4 % РСР, а зі звіробою 2,3 % РСР при тривалості процесу 20 хвилин. Встановлені оптимальні параметри процесу екстрагування: для подорожника - гідромодуль 1, температура 60 0С, тривалість екстрагування 35хв., для звіробою: гідромодуль 1, температура процесу 70 0С, тривалість екстрагування 35 хвилин. Дані екстракти можна використовувати як допоміжну сировину при виробництві фруктових напоїв, що дозволить вживати готовий продукт як лікувально-профілактичний засіб з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин.

    Переглянути
  • Екстрагування біологічно активних домішок із зародків пшениці

    Досліджено екстрагування олією біологічно активних домішок із зародків пшениці, а також можливість застосування цього екстракту як натуральної добавки до олії з метою підвищення вмісту вітаміну Е й цінних речовин, профілактики багатьох захворювань, у виробництві лікувальних кремів, вітамінізованих маргаринів і майонезу.

    Переглянути
  • Екстрагування цільових компонентів із лікарської сировини

    Наведено результати досліджень із вилучення розчинних сухих речовин із календули й меліси шляхом екстрагування й настоювання, визначено вплив температури й тривалості процесів на вміст вилучених цільових компонентів.

    Переглянути
  • Вилучення біологічно активних речовин із рослинної сировини екстрагуванням

    В статті наведені дослідження екстрагування біологічно активних речовин зі свіжого і замороженого гарбуза, регресійні рівняння залежності вмісту сухих речовин від температури, тривалості екстрагування, ступеня подрібнення та співвідношення кількості екстрагенту до кількості сировини, що підтверджує доцільність використання екстракту в харчовій промисловості.

    In the article the resulted researches of process of extracting biologically of active matters from a fresh and frozen pumpkin, regressive equalizations of dependence of content of dry matters from a temperature, to duration of extracting, degree of growing and correlation of amount shallow, an extractant to the amount of raw material which confirms expedience of the use of extract in food industry.

    Переглянути