Т. М. Левківсь

Сортировать по умолчанию названию
  • ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБІВ ІНАКТИВАЦІЇ ПЕРОКСИДАЗИ ПРИ ОДЕРЖАННІ КАРОТИНОВМІСНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ З МОРКВИ

    Морква є одним з основних джерел каротину в природі. Каротин відповідає за стан імунної системи людини, зір, виведення токсинів, піску з нирок, приводить в норму обмін речовин, активно стимулює роботу всіх органів і систем. Тому і продукти з моркви є дуже цінними і корисними для людського організму. Аналіз відомих технологій переробки моркви дав можливість виявити їх «слабкі» місця, які безумовно позначаються на якості отриманих продуктів. Так, критичними точками в переробці моркви є окислення барвних та біологічно активних речовин при подрібненні, пресуванні та сушінні. Вирішальну роль у цьому відіграє комплекс власних ферментів моркви, найактивніший з яких є пероксидаза, інактивація якої вимагає спеціальних додаткових впливів на сировину. Мета роботи – встановити оптимальні режими переробки моркви для максимально можливої інактивації пероксидази з одночасним збереженням β-каротину при виробництві каротиновмісних збагачувачів з моркви. Методи досліджень – стандартні, загальноприйняті. Враховуючи те, що активність пероксидази залежить від температури, кисню повітря й рН середовища, було проведено ряд відповідних досліджень. У результаті виявлено параметри інактивації пероксидази в свіжих коренеплодах при їх попередній підготовці, натуральному морквяному соку та свіжовижатих вичавках. Відповідно до цих досліджень було запропоновано режими до конкретного технологічного процесу. Методика роботи полягала в тому, що підготовлену моркву мили, очищали від шкірки, подрібнювали, бланшували, розділяли на дві фази, кожну з яких направляли на виробництво каротиновмісних збагачувачів – концентрованого рідкого та сухого. Так як найактивнішим ферментом у моркві є пероксидаза, яка відразу впливає на хімічний склад моркви після очищення та подрібнення, було запропоновано вести процес подрібнення в атмосфері пари. Проведені дослідження показали, що втрати каротину при подрібненні в присутності кисню складають 15-17%, а в атмосфері пари – 5%. Тому, подрібнення необхідно проводити в ізоляції від доступу кисню, що дозволяє скоротити втрати каротину. Після цього моркву піддавали короткочасному бланшуванню та зрошували розчином антиоксидантів. Моркву бланшували за різними режимами: парою – протягом 5 хв та у воді – протягом 10 - 15 хв при температурі від 60 ºС до 95 ºС. У результаті досліджень можна зробити висновок, що чим більша температура бланшувальної води та більша тривалість процесу, тим більше ферменту інактивується – до 98%. Вже при бланшуванні у воді протягом 10 хв інактивується від 75% до 88%. Але активність ферменту при бланшуванні парою знижується більш інтенсивно, ніж при бланшуванні водою, що пояснюється дією температур. Так, при бланшуванні парою, вже на третій хвилині спостерігається руйнування пероксидази на 95%, в той самий час, при бланшуванні моркви у воді при 80ºС, лише на 41%. Втрати каротину при цьому складають 9 та 5 % відповідно. Після розділення морквяної м’язги на дві фази (рідку і тверду), їх піддавали короткочасній температурній обробці та передавали на наступні технологічні операції, які проводили при ощадливих температурних режимах. Отримані каротиновмісні збагачувачі (твердий і рідкий) досліджували на якісні показники та їх стабільність упродовж одного року їх зберігання. Ці дослідження дали змогу прогнозувати зміни якості отриманих продуктів, так як пероксидаза здатна до самовідновлення та подальшого впливу. Встановлено, що вирішальну роль у цьому процесі відіграє температура зберігання, яку рекомендовано тримати в межах 2-4 ºС та відсутність освітлення. Результати досліджень дозволили зробити відповідні висновки та надати практичні рекомендації виробникам.

    Переглянути
  • ВИЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОПРОВІДНОСТІ МЕТАЛОВОЛОКНИСТИХ ПОРИСТИХ МАТЕРІАЛІВ

    Досліджено вплив характеристик і параметрів металоволокнистих пористих матеріалів, які застосову-ють у двофазних теплопередаючих пристроях, на каркасну теплопровідність таких матеріалів. Проаналі-зовано відомі результати аналогічних досліджень. Показано, що істотно на каркасну теплопровідність впливає пористість металоволокнистих матеріалів. Розроблено і створено спеціальне обладнання, в якому для підвищення точності вимірювань застосовані оригінальні дротові датчики теплового потоку. Визна-чено залежності, що дозволяють розраховувати каркасну теплопровідність металоволокнистих матеріа-лів з урахуванням пористості, довжини й діаметра вихідних волокон.

    Given investigation is devoted to the influence of characteristics and parameters of metal fibrous materials applying in two-phase heat-transmitting devices on the value of skeletal heat conductivity for such materials. The known be-fore results of similar researches have been analysed. It is shown, that metal fiber materials porosity influences significantly skeletal heat conductivity. Special equipment increasing the accuracy of measurements by means of original heat flow wire sensors is developed and created for carrying out experimental researches. The results known before and received in experimental researches are presented in form of graphic dependences. The empirical formulas are created for generalization and engineering application of known and experimentally received results. Formulas are offered to calculate the values of skeletal heat conductivity of metal fiber materials in view of such characteristics as porosity, length and diameter of given fibres.
    Received formulas are simple and easy-to-use for the appropriate thermophysical calculations, which are necessary for designing biphase heat-transmitting devices, in particular, heat pipes and thermosyphons.

    Переглянути